À Prague, et plus globalement en Tchéquie, une odeur annonce la fin de l’été mieux que n’importe quel calendrier, une odeur un peu sucrée, un peu levée, qui flotte devant certaines épiceries et certains marchés à partir de la mi-août. Si vous la sentez, c’est que le burcak est arrivé !
Et comme mon anniversaire tombe pile dans cette période, j’avoue avoir un faible pour cette tradition ! Difficile de faire plus approprié comme cadeau qu’un verre (ou deux !) de raisin qui pétille encore… Mais comme c’est une tradition assez méconnue en France, elle mérite quelques explications.
Le burcak : qu’est-ce que c’est ?
Le burcak, ce n’est ni du jus de raisin, ni vraiment du vin. C’est un entre-deux, un moût de raisin en pleine fermentation, trouble et pétillant, qui titre déjà quelques degrés d’alcool sans en avoir toute la sagesse. On le boit jeune, très jeune, même ! Et il continue de fermenter dans le verre, voire dans le ventre, ce qui explique pas mal de lendemains compliqués chez les moins prudents.
Le goût change d’un jour à l’autre : plus sucré au début, plus acide et alcoolisé à mesure que la fermentation avance.
La règle non écrite : on ne le transporte pas dans une bouteille bien fermée. Le gaz doit pouvoir s’échapper, sinon ça peut… exploser ! Les Anciens ont testé pour nous…!
Selon la tradition populaire en République tchèque, il faut boire au cours de la saison du Burcak l’équivalent du volume de son propre sang, soit environ 4 à 5 litres. Mais n’oubliez pas qu’il s’agit d’une boisson alcoolisée : à consommer, donc, avec modération !
Les vinobrani, la fête des vendanges à la tchèque
Le burcak est indissociable des vinobraní, ces fêtes des vendanges qui ponctuent la fin de l’été et le début de l’automne un peu partout en Bohême et en Moravie. On y trouve de la musique, des stands de nourriture, des danses parfois costumées, et bien sûr des tonneaux de burcak qu’on sert directement dans des gobelets en plastique.
C’est une tradition ancienne, liée à la culture de la vigne qui remonte ici à Charles IV, au XIVè siècle. Étonnant pour un pays qu’on associe plus spontanément à la bière, mais le vin tchèque a une histoire bien réelle, et cet empereur bohémien y est pour beaucoup : c’est lui qui a activement développé les vignobles autour de Prague et en Moravie, convaincu que le vin local pouvait rivaliser avec ce qu’il avait connu ailleurs en Europe, et notamment en France.
Où trouver du burcak et des vinobrani à Prague
Pas besoin de courir la campagne morave pour goûter à cette tradition. Prague a ses propres spots, certains à deux pas des lieux que vous visiterez de toute façon :
- Le vignoble de Saint-Venceslas (villa Richter), sous le Château de Prague : oui, il y a des vignes juste en contrebas du Château, et avec une vue superbe sur la ville ! C’est l’un des vignobles historiques de la capitale, et la vinobrani qui s’y tient est particulièrement spectaculaire.
- Grébovka (Havlickovy sady) : un autre vignoble en plein Prague, avec sa fausse grotte romantique et sa guinguette, où le burcak coule à flots dès que la saison commence !
- Les marchés fermiers : plusieurs marchés de quartier proposent du burcak à emporter dès la mi-août, souvent vendu directement depuis des bidons.
- Námesti Miru et certaines places de quartier : de petites vinobrani de proximité s’y installent parfois, plus discrètes mais tout aussi authentiques que les grands événements touristiques.
Un conseil simple : si vous voyez une file de gens avec des bouteilles en plastique légèrement ouvertes, suivez-les. C’est probablement là que ça se passe !
Une tradition à goûter avec un peu de prudence
Le burcak se boit avec plaisir, mais aussi avec une certaine méfiance amicale : sa teneur en alcool est imprévisible, et son côté encore sucré fait qu’on en boit parfois plus qu’on ne le devrait avant de sentir les effets. Les Tchèques eux-mêmes plaisantent sur les vinobrani qui finissent mieux qu’elles n’ont commencé.
Si vous êtes à Prague à la bonne saison, c’est une expérience à ne pas manquer, ne serait-ce que pour l’ambiance. Ces fêtes ont quelque chose de simple et de convivial, et l’on y vient en famille, entre amis, on trinque avec des inconnus, et on repart avec quelques étoiles dans la tête !
